Bœuf bourguignon

Zubereitung

1.  Speck grob in Stücke schneiden. 20 g Butterschmalz in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, Fleisch darin nacheinander in ca. 4 Portionen bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und im Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen, Bratensaft dabei auffangen. Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, Speck darin 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben, erneut stark einkochen. Fleisch zugeben, mit dem aufgefangenen Bratensaft, Fond und 400 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:45 Stunden garen. Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Schalotten pellen. Möhren, Schalotten und Lorbeer zum Fleisch geben und alles weitere 45-60 Minuten offen garen.
2.  Inzwischen Champignons putzen. Stiele entfernen, Köpfe in Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und etwas Petersilie unterschwenken.
3.  Für die Polenta Milch mit 600 ml Wasser, Salz und Muskat unter Rühren aufkochen. Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen einrühren. Hitze reduzieren und Polenta unter Rühren mit einem Holzlöffel 10 Minuten bei kleinster Hitze garen. Kurz vor dem Servieren Butter und Parmesan einrühren.
4.  Bœuf aus dem Backofen nehmen. Fleisch, Speck und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseitelegen. Speck klein schneiden. Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren, Sauce einmal aufkochen lassen, mit der Stärke leicht binden.
5.  Polenta unter Rühren erwärmen. Bœuf auf vorgewärmten Tellern mit Polenta und restlicher Petersilie bestreut servieren.